鄆城壯饃簡(jiǎn)介
　　鄆城壯饃，山東鄆城的傳統(tǒng)小吃，橢圓形，長(zhǎng)寬約30X15公分左右，皮分4層，面皮肉餡、餡以鮮牛肉為主，也有素餡的，如雞蛋、韭菜等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種佐料攪拌而成。皮為小麥精粉，經(jīng)過(guò)面板面、餡包裝成形后，放在制造工具平底煎盤(鐵制)中進(jìn)行油煎炸加工，火候和時(shí)間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動(dòng)即成。熟后的成品壯饃，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。
　　起源
　　"壯饃"之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的風(fēng)味。
　　比如徐州壯饃，又稱"鍋盔"、"鍋拍"，用未發(fā)酵的面(咱們俗成"死面")做成。大約是將面團(tuán)放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，用來(lái)揉面團(tuán)，和咱們以前民間手工蒸饃類似，俗稱此法為"腚踹面"。做成厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形厚餅，放在平鍋上炕，炕熟后兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的，滿頭滿臉汗的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此;
　　再比如河南、西安的壯饃，也基本上類似于此，只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。
　　鄆城壯饃則頗不同于以上做法，其風(fēng)味也自是別有特色。
　　鄆城做壯饃者，幾乎每鄉(xiāng)每村皆有。一到農(nóng)閑時(shí)節(jié)或者陰雨連綿時(shí)候，往往就有人家支起灶來(lái)，放上煎鍋，不久就有滿村的香氣夾雜于炊之間，直誘得人口水四溢。
　　制作
　　其具體做法大致是:
　　1、先以小麥精粉為原料，涼水和面，需要越瓤越好，這和面很見功夫，面和不好，硬了、太軟了都會(huì)直接影響壯饃的口味;
　　2、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮間的"花肉"為很佳，細(xì)細(xì)將其剁成肉泥備用;
　　3、配料以蔥姜為主，輔以五香料粉。平常農(nóng)家，因了買肉不多的緣故，往往雜以細(xì)粉之類趁數(shù)，但口味就不大好了;
　　4、將肉餡和配料加油、鹽順時(shí)針攪和均勻備用;
　　5、做時(shí)，先揪成小孩拳頭般大面劑，然后揉成棒槌形，再用面軸軋成長(zhǎng)舌狀;
　　6、將調(diào)好的肉餡用木勺或木片抹上(面與餡成三比二)，打勻，兩手扯平，拉成二尺長(zhǎng)條，然后從小頭折疊，疊成方塊，兩頭露口處用手壓合，再以面軸軋成長(zhǎng)七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形;
　　7、平底鍋上火加適量油，油以植物油、動(dòng)物油混合為佳，燒熱;
　　8、將面餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻，炸成絳紅色，撈出，控油(倘若煎炸較多，一般可將鍋略傾斜放置，將面餅先從油較深處放置，逐漸向較淺處翻煎，待推轉(zhuǎn)一圈，正好可出鍋);
　　9、出鍋之后，以快刀十字切開，上盤。從刀口上看，一層面夾一層肉，面如紙薄，肉如絲絮，里里外外不下十幾層。
　　此種壯饃吃起來(lái)色澤金黃，外焦里嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺(jué)鮮美異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃，即便是鍋周圍已圍了數(shù)十人，也有著十足的耐心，年紀(jì)大的人則是如果當(dāng)頓吃不了，回鍋一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。

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